吃出健康

撰文：藍寧仕
翻譯：夏傳位

生活在二十一世紀處處面臨挑戰。生活費用水漲船高，工作愈來愈難找，人們的工作時間更長，壓力也更大。這意謂著我們更沒有時間照顧自己的健康，其中最基本的功課就是維持充足營養。

由於沒有時間下廚，我們愈來愈依賴便利商店內的食物，現成的點心，或餐館外食。早上是吐司配咖啡，中午便當果腹，下午來份甜飲料與餅乾，晚餐時間則以餐館外食或速食麵打發，我們享受著食物到嘴的方便，卻從未仔細想過，我們究竟把哪些東西塞進身體內；至於我們究竟沒吃到什麼，錯過了哪些營養素，這類問題就更受忽略。

高溫烹煮容易產生毒素

營養科學在過去一百年來曾發生過重大革命。首先是發現維他命與礦物質對於健康的重要性。於是，五○年代末期，維他命補充劑首度行銷面世。雖然研究已顯示維他命的好處，但醫界卻仍一貫認定服用維他命並非必要，直到過去十年左右，當土壤流失、環境污染和不均衡飲食習慣愈來愈成為焦點時，加上飲食與健康之間關聯的研究已長篇累牘，觀念才漸漸扭轉；定時服用維他命補充劑的觀念逐漸為世人接受。

大約五十年前，科學家又在高溫烹煮的食物中發現致病毒素，特別是炭烤肉類。在烹煮過程中會產生超過二百種以上的化學反應，使肉類色澤變化轉暗，並釋放許多自由基，導致從心臟病到癌症等各式各樣的健康問題。

然而，奇怪的是，這些研究幾乎完全被公眾所忽略，特別是市面上的漢堡、炸雞及其他油炸食品之速食業者根本是置若罔聞。

自此之後，對於烹煮食物所產生毒素的研究仍持續不斷，到了二○○二年，瑞典科學家的一項發現震驚了世界。該項研究證實，當澱粉類食品加熱超過攝氏一百度即產生一種稱之為「丙烯醯胺」(Acrylimide)的有毒化學物質，其毒性含量隨著加熱溫度升高亦同步上升。丙烯醯胺會導致腸道發炎、便秘、神經問題與癌症；普遍而言，此化學物質亦會弱化免疫系統。一般人看到這則新聞之後或許會認為，富含丙烯醯胺之食物如洋芋片、餅乾，過度油炸之食品如泡麵，甚至烘烤食品都應該自市場回收，或至少像香菸一樣貼上健康警語。然而，政府卻仍然什麼也沒有做。

只關心味道卻輕忽健康

食品業者為了使食品保存更久，味道更佳，外觀更好看，研發出各種化學添加物，包括：防腐劑、人工色素、人工調味、人工甜味乾燥促進劑、提味劑如MSG、防凝固劑，使醬汁變黃或漂白的化學色素等等，以及在食品製造過程中添加荷爾蒙、抗生素、殺蟲劑或其他許多種添加劑等。

雖然這些化學物質確實也通過某些安全測試，可不保證真正安全。某些號稱安全的添加物突然之間自市場撤下，早已不是新聞。另外，經衛生單位許可的食品添加物通常只有在微小劑量之下才是安全的，若服用過量即成為毒物。但人們今日吃了許多加工處理食品，其中皆含有添加劑，我們卻無從知道自己是否已食用超量。

有些人或許認為，當代人類已掌握充足的營養學知識，應可不再受困擾於營養問題。然而，不幸的是，真正的解決方案遙遙無期，倒是一大堆爭議不斷。許多科學家甚至認為，世界正面臨一場營養危機。事實上，此一危機由來已久，部分原因來自於人口過剩，但同時也因為食品工業愈來愈掌控我們所吃之食物，尤其若要深究這些食物的營養內容，絕大部分根本毫無法令規範！

在今日，開一家餐廳或擔任一名主廚，唯一必須的職業訓練是烹煮出安全的食物，避免細菌感染及腐壞，而不是煮出更健康的食物。要改變這種情況，主廚在獲得廚師執照之前，必須先修營養學分，而且烹調成品也必須受專業委員會的檢測。此一改革步驟相較於改變價值高達數十億美元的食品工業，比較容易落實。那些龐大的商業食品公司自飲料、油炸食品及垃圾食物中獲取暴利，要改變它們，其困難程度不下於與菸草公司對抗，而這場戰役還在持續中。

至目前為止，在全球的層次上，除了美國疾病管制局與世界衛生組織偶有警告之外，鮮少有人大聲疾呼或採取行動。但是在美國，議題已經升溫。新法禁止在校園內販賣垃圾食物，通過的州包括紐約州、新澤西州、馬里蘭州、科羅拉多州、內布拉斯加州、愛達荷州、佛羅里達州與緬因州。可口可樂公司也因此於最近宣佈，該公司將自學校販賣機撤下所有加糖飲料，改換成果汁、不加糖與無咖啡因飲料。問題離真正的解決尚有一大段距離；至目前為止，世界的營養危機並未受到足夠重視，而世人關心的焦點是味道而非健康。 >>>Next